澳5官网:传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘

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传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘。传统锅包肉,猪肉的选择,一般要选择猪通脊肉,切成4-5毫米厚的大片,用清水淘洗净残留的血水,攥干水分,去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉,一是经济实惠,二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊,稀稠度以用手抓起来,呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜,糖与醋的用量很大,比例为1:1,差不多平时炒菜的手勺,一勺白糖,一勺白醋。下面,咱们就一起来做这道传统锅包肉。

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主料:猪通脊肉260克

腌肉料:葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料:葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克

水粉糊:土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克(可选)、清水约40克

糖醋汁:白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克

调料:植物油10克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

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选用猪通脊肉,约260克,改刀成4-5毫米厚的中片,别切太薄了,容易炸得太干,吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水,达到最大程度的去腥提鲜作用。

把淘洗干净的肉片,攥干水分,放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克,反复抓捏起浆,腌渍30分钟,去腥、入味、提鲜。

把各种配料清洗干净,切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。

淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉,经济实惠,炸出来外皮酥脆。最正宗的处理方法,是用足量清水提前数小时,把淀粉浸泡透了,淀粉沉淀后,把上层的水分控出,这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家制作,现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克,一点点向里面添加清水,约40克,慢慢澥开,稀稠度标准为:用手抓起来,呈粗线状S形流下为标准。

另取一碗,调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克,调匀成糖醋汁,色泽呈浅琥珀色为最佳。

差不多肉片腌渍好了,开始炸肉片。锅内倒入足量植物油,开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克,抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内,翻拌均匀,使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊,呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少,挂糊不均匀,可以再抓入一部分水粉糊,别把水粉糊全部倒入就行,挂糊太厚,也会影响菜品成色。

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10 留言

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